松本市学校給食センター再整備基本方針の策定に向けて

• 松本市学校給食センター再整備基本計画策定に向けて

1. 基本方針
2. 基本要件
3. 「松本市給食のあり方研究会」提言の反映の検討内容（別表1）
4. 再整備プランの検討内容
5. 再整備計画策定の基本方針決定に向けての考え方

令和3年度現在、松本市には西部・東部・波田・梓川・四賀の5つの学校給食センターがあり、全体で約1万9千食の給食を提供しています。

　これらのセンターの内、波田センターは建設から50年、梓川センターは建設から33年が経過し、老朽化が進んでいます。また西部センターも建設から20年が経過し大規模改修が必要となる時期を迎えていることから、平成27年から、学校給食センターの今後の整備及び運営についての方針を検討しています。

　令和3年度には、再整備に関してゼロベースに立ち返り検討する方針を打ち出し、平成31月3月、様々な立場で子どもに関わる有識者など10名で構成する「松本市給食のあり方研究会」から提出された提言を出来る限り反映できる再整備となるよう、「ソフト面」「ハード面」の2つの側面から検討を重ねてきました。具体的には、4つのプラン（大規模・中規模・小規模センター、自校給食）をベースに、専門のコンサルの支援を受け、整備に係る期間や経費、ランニングコストなど比較分析を行い、教育委員会及び庁内で検討を行ったうえ、基本的な考え方をまとめました。

　これについて、松本市議会2月定例会の経済文教委員協議会に諮り、協議を行った結果、教育委員会が示した「再整備計画策定に向けての基本的な考え方」について承認をいただきました。

　今後は、保護者の皆さんや学校関係者に対し、再整備に関する説明会を開催し、この基本的な考え方に対して意見聴取を行うことにしております。

　説明会に関しては、日程が決まりしだいホームページなどでお知らせします。

　→説明会について概要を掲載しました（5月23日更新）

松本市学校給食センター再整備基本計画策定に向けて

　再整備基本計画を策定するに当たっては、次の1「基本方針」と2「基本要件」を前提に、主に「ソフト面」では3「松本市給食のあり方研究会」の提言の反映方法を検討し、そのうえで、4「ハード面」も含めた4つの再整備プランを作成し、比較検討を行いました。

1　基本方針

　（1）　松本市学校給食の理念である「5つの重点」を柱とします。

　　　ア　家で不足がちなビタミン・ミネラルを補うなど、栄養についての配慮をしています。

　　　イ　調理方法の工夫で、豊かで多様な献立を提供できるように努めています。

　　　ウ　旬の地元野菜を使用するなど、地産地消や季節を大切にしています。

　　　エ　より安全で安心な食事になるように、食材の安全確認などをていねいにしています。

　　　オ　大量であってもていねいな調理を心がけ、心のこもった給食を提供しています。

　（2）　松本市給食のあり方研究会から出された提言を次の内容を切り口としてできる限り反映できるよう検討します。

　　　ア　学校給食が目指すもの（ソフト面）

　　　　（ア）　食育の推進

　　　　（イ）　地産地消の推進

　　　　（ウ）　学校給食摂取基準に沿った給食提供

　　　　（エ）　アレルギー対応食の提供

　　　　（オ）　危機管理対策

　　　イ　センター整備に向けての方向性（ハード面）

　　　　（ア）　公平性、経費、既存施設の有効活用、整備に要する費用等を総合的に判断

　　　　（イ）　梓川・波田センターの給食提供の質を維持し、新たな給食センターを適地に適正な規模で建設

　　　　（ウ）　松本市が目指す学校給食の理念を確立し、自校給食の良さを取り入れた学校給食センターの実現

2　基本要件

　（1）　提供食数を18，000食とします。

　　　ア　本市の年齢別人口（令和3年4月1日現在）を基に、令和9年度の児童・生徒数を推計し、児童・生徒に教職員数と学校給食職員を加えて、令和9年度の提供食数を約17，200食（四賀・安曇・奈川・大野川を除く。）と推計しました。

　　　イ　プラン中で最も早いセンター稼働時期が令和9年度であることから、18，000食（四賀・安曇・奈川・大野川を除く。）の調理能力で計画を策定します。

　　　※　危機管理のため、調理能力に5～10％の余力を持たせることとしています。

　（2）　幅広いメニューによる給食を提供するため2本献立による調理の実施を基本とします。

　　　ア　西部学校給食センターでは1日8，500食、東部学校給食センターでは1日7，700食を調理しており、場内の調理動線や調理機器の処理能力などから時間内に調理をするために、3本献立※による調理を実施しています。

　　　イ　3本献立※では工程や衛生管理が複雑で人手が掛かり、幅広いメニュー提供ができないことから、このようなことから、メニューの幅を広げることができ、手づくりメニューの提供及び規格が不揃いな地元の野菜が調理可能となる2本献立(調理動線の交錯や調理工程の複雑さを避けることができる。）の調理を基本要件とします。

用語解説

※3本献立とは

　　　1日に調理する献立が3つ（具体的には中学校1コース、小学校2コース）あるということ。

　　　1カ月に20日給食があるとすると20種類の献立を作成します。その20種類を、3つのコースで振り分け、1カ月の中で、どのコースも同じものが食べられるように組み合わせます。

　　　従って3コースに分かれますが、どの学校の児童生徒も月に20種類の同じ献立の提供を受けることになります。

　　　→なぜ、コース分けをするのか？

　　　現在の東西の給食センターにおいて、限られた時間内で同じメニューを大量に作るには、調理機器の能力に限界があるためです。

　　　そのため、いくつかの工程に分けて違うものを作らざるを得ない状況で、その結果、工程や動線が複雑になり、調理員の数は分散され、かけられる手間は制限されてしまいます。

　　　このことによって、多彩な献立を立てにくい、栄養摂取基準（参考表）に沿った給食提供がしにくいという状況にあります。

※ 西部学校給食センター、東部学校給食センターは3本献立（中学校1コース、小学校2コース）、波田学校給食センター、梓川学校給食センター、四賀学校給食センター、自校給食（安曇小中学校、大野川小中学校、奈川小中学校）は小中学校合わせて1本献立による調理を実施

【小・中学校栄養摂取基準】各センター別年間栄養価一覧表（令和3年4月～令和4年3月）

　（3）　西部・東部学校給食センターの今後のあり方は次のとおりとします。

　　　ア　東部センター（Ｈ21開設）は、プランに合わせ適正規模に改修して延命化します。

　　　　　（大規模改修を実施した場合、約20年の延命が可能と想定しています。）

　　　イ　西部センター（Ｈ13開設）は、新施設が全て稼働し、東部センターの改修後廃止します。

　　　　　（西部は令和3年度で築20年。東部センター改修までは部分改修で延命化します。）

 3　「松本市給食のあり方研究会」提言の反映の検討内容（別表1）

（2）　以上の主な検討内容から次の2つの要素により提言の反映がおおむね可能と考えました。

　　ア　高機能センター（効率的な調理動線、高機能調理器具の導入）により、自校給食の良さを取り入れて、質の良さを実現（ハード面）

　　イ　栄養士体制を充実させることにより食育、地産地消、アレルギー対応食新入児童の前倒し実施を推進（ソフト面）

用語解説

※栄養士の増員について

　プランでは市費栄養士を6人増員することを前提としています。　

　市費の栄養士6人増員の根拠は、新入児童のアレルギー対応食の提供を、現在の7月開始を5月開始に前倒しする際の事務量から積算したものです。

　　現在、西部・東部・波田・梓川それぞれのセンターで、長野県と松本市の栄養士が合わせて15人配置されています。内訳は一般給食を担当する県の栄養教諭が8人、アレルギー対応食を担当する市の栄養士が7人となっています。

　　このうち県の栄養教諭の配置数については、国の基準でセンターの受け持つ児童・生徒の数によって決まってまいります。

　　従って、センターの規模によって人数が増減してきます。

　　仮にプラン1（大規模センター2カ所）を想定すると実際、県の栄養教諭が3人減となります。そして、その減った分を市の栄養士の増員によって補うという考え方になります。

　　従って、この場合、実質栄養士の増は3人ということになります。

※高機能センターとは

　　1　食材の搬入から検収・調理・搬送までをワンウェイ動線（一直線）とし、効率的な調理を行う施設
　　2　冷蔵庫などの機器の入口と出口を別にするパススルー方式の食品の受け渡しとすることにより、高度な衛生管理を行うことができる施設。
　　3　調理において、大量で多彩な調理が可能なスチームコンベクションオーブン（参考写真）などの高機能調理器を備えた施設

4　再整備プランの検討内容

　（1）　上記3の2つの要素を加え、検討した結果は次の4プランです。給食センター方式による規模別プラン3案に自校給食施設新設プランを加え、検討を行いました（別表2、3）。

5　再整備計画策定の基本方針決定に向けての考え方

　（1）　「プラン1　2センター方式」は、建設用地の確保が1カ所であること、計画期間が短く事業コストが小さいこと等のメリットがある。また、西部センターの機能維持ができ、東部センターの改修が可能である。

　（2）　「プラン2　3センター方式」は、プラン1と計画期間・事業コストに大きな差がなく、西部センターの機能維持、東部センターの大規模改修が可能である。また、センターを分散化することにより災害や事故があった時などの給食提供休止（プラン1は最大12，000食、プラン2は6，000食）の影響が小さくなるメリットがある。

　（3）　「プラン3　6センター方式」は、適正な位置に建設用地を5カ所確保することが困難である。また計画期間が長く、西部センターの大きな改修ができないため、計画期間内での機能維持が困難である。　

　（4）　「プラン4　自校給食方式」は、現状では、市街地を中心に44校中22校程度、敷地面積の不足や適切な場所に建築できないなど、給食施設が設置できない学校がある。また計画期間が長く、西部・東部センターの大きな改修ができないため、計画期間内の機能維持が困難である。

　以上のことから教育委員会としては、プラン1とプラン2の2案が実現性が高いと考えています。