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と畜検査
と畜場では、安全な食肉を提供するため、獣医師であると畜検査員が、病気がないか・異常がないか・食用に適しているかを家畜1頭ごとに検査します。そのための検査を「と畜検査」といいます。
検査に合格となったものは合格の検印が押され、食肉としてと畜場から出荷されます。
全身性の疾病が確認された場合は、食用不適として、枝肉・皮・内臓などを含めて1頭すべてが廃棄されます。また、部分的な病変の場合は、病変部のみ廃棄され、残りの部分が合格となります。
生体検査
と畜場に搬入された家畜を、生きた状態で外観や歩き方などに異常がないか検査します。
解体前検査
とさつ・放血後に行う検査です。主に血液の状態やと体（とさつした家畜のことをいいます）に疾病がないか、肉眼的に確認します。
解体後検査
と体は頭部、内臓、枝肉（皮をむいて、頭・内臓・足先を取り去った骨付きの肉のことをいいます）に分けられます。この工程を解体といいます。
解体で分けられた頭部、内臓、枝肉の各部位に関して、疾病などの異常がないか、視診・触診などを行います。
頭部検査
頭部の筋肉、リンパ節、舌などを検査します。
内臓検査
肺、心臓、肝臓、脾臓、胃腸などの臓器やリンパ節について、異常がないか細かく検査します。
枝肉検査
筋肉、骨、関節、脂肪、リンパ節、腎臓などを検査します。
精密検査
細菌検査
敗血症、豚丹毒などの感染性疾患が疑われる場合には、細菌の培養・病原菌の特定を行います。
理化学検査
黄疸や尿毒症などが疑われる場合には、血液検査などを行います。
また、家畜の病気の治療等に使用された抗生物質の食肉への残留が疑われる場合、と畜検査と並行して残留抗生物質の検査を行います。
病理検査
腫瘍などが疑われる場合には、病変部を切り取り、細胞や組織の構造に異常がないか顕微鏡を用いて検査します。
TSE検査
24か月齢以上の牛、全ての月齢のめん羊または山羊について、生体検査において運動障害、知覚障害、反射異常または意識障害などの神経症状が疑われ、検査員が必要と判断した場合は、伝達性海綿状脳症(TSE)検査を行っています。
また、全ての牛、めん羊、山羊について特定危険部位（注）の除去および焼却を確認しています。
注 特定危険部位とは
牛： 扁桃、回腸遠位部、（30か月齢超の牛に限る：頭部（舌・頬肉は食用可）、脊髄、脊柱）
めん羊・山羊： 脾臓、回腸、（12か月齢超のめん羊・山羊に限る：頭部（舌・頬肉は食用可）、扁桃、脊髄）
