食中毒に注意しましょう

きのこ中毒にご注意を！

秋になり、きのこ採取の盛んな長野県では、きのこ食中毒の発生が危惧される状況にあります。

きのこ中毒予防のポイントを動画にまとめましたので、実りの秋をおいしく安全に過ごしましょう！

強い苦み（えぐみ）があるウリ科の植物にご注意を！

　強い苦み（えぐみ）のあるウリ科の植物は食べないようにしてください。
　ウリ科（ユウガオ、ズッキーニ、きゅうり等）には、苦み成分の一つである「ククルビタシン類」を含んでいる可能性があります。食べる際は、調理前に実や茎を切り軽く味見を行い強い苦み（えぐみ）を感じた場合は食べないでください。また、観賞用のウリ科植物や接ぎ木、台木にからなったユウガオの実は「ククルビタシン類」を多く含みことがあるので食べないようにしてください。

「ククルビタシン類」による食中毒の症状は唇のしびれ・吐き気・嘔吐・下痢で、潜伏時間は数分から数時間です。

　なお、ニガウリ（ゴーヤ）の苦み成分の主は「モモルデシン」という成分で、通常の量を食べる範囲では体調不良を起こす可能性はありません。　

さかなによる食中毒にご注意を！

　魚を食べた後に顔が赤くなる、じんましんが出たといった経験はありませんか？不適切な温度管理が原因で化学物質であるヒスタミンが増えアレルギー様の症状となる食中毒が起きてしまう可能性があります。家庭における発生もありますが、保育園や学校が関係する給食施設を原因とする大規模な食中毒が発生しています。　

ヒスタミン（食中毒の原因となる化学物質）

　ヒスタミンは必須アミノ酸（体内で作ることのできない大事な栄養素）の一種であるヒスチジンからヒスタミン産生菌の酵素の働きによって生成されます。一度生成されると加熱しても除去することができません。

主な原因食品（ヒスチジンを多く含む食品）

　カツオ、マグロ、カジキ、ブリ、サバ、イワシ、サンマ、アジなどの赤身魚及びその加工品

予防と対策

・常温では放置せずに冷蔵又は冷凍で保管を行う。（購入後、調味後等）
・解凍後は再凍結しない。
・冷蔵庫内が十分に冷えているか定期的に確認を行う。
・冷蔵庫内の詰め過ぎに注意する。（庫内の７割までが目安）
・ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れると、唇や舌先に通常とは異なる刺激（ピリピリ）を感じる場合があります。この場合は食べずに処分してください。

じゃがいもによる食中毒にご注意を！

　じゃがいもは比較的簡単に育てられることから、学校や家庭で栽培する野菜として選択されることが多いです。しかし、育て方や収穫後の管理の方法を適切にしないと天然毒素（ソラニン、チャコニン）を多く含むじゃがいもができてしまうことがあります。毒素が多いじゃがいもを食べると、おう吐や腹痛を症状とした食中毒を起こす可能性があるので注意が必要です。

　天然毒素が多く含まれているのは、
　じゃがいもの芽・皮（特に太陽等の光が当たり緑色になった部分）、未熟なじゃがいも（小さなもの）

食中毒を防ぐには

育てるとき

・未熟なじゃがいもができないよう、種いもを植える時に、肥料をあげる。
・芽が１０ｃｍほど伸びてきたら、芽かき（太い芽を２～３本ほど残して他の芽を抜き取る）をする。
・太陽の光で緑色になるのを防ぐため、土寄せ（じゃがいもが地面からでないようにする）をする。
・収穫時、じゃがいもの表面を乾かすときは、太陽の光に必要以に長い時間当てないようにする。
・収穫したじゃがいもは早めに消費する。

保存するとき

・芽がでることや太陽等の光によって緑色になるのを防ぐため、暗くて涼しい場所に保管する。
　（冷蔵庫で保存する必要はありません。じゃがいもを冷蔵すると揚げたり炒めたりした時に有害物質のできる量が増える可能性があります。）

調理するとき

・芽が出ていた場合は、その周りを含めて取り除く。
・皮にみ緑色の部分があったらその周りを含めて皮を厚めに取り除く。
・学校や家庭で育てたじゃがいもは未熟の可能性があるため、一度にたくさん食べない。
・苦みを感じたらたべない。

購入したじゃがいもにも注意が必要！

・芽が出ていたり、皮に緑色の部分があるじゃがいもは購入しない。
・長期間のほ保管を避けるため、その都度必要な量を購入する。
・暗くて涼しい場所に保管する。