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衛生管理について（HACCPの取組等）

更新日：2023年9月13日更新印刷ページ表示

公衆衛生上必要な措置の基準について

営業者が食品の衛生的な取り扱いや施設、従事者の衛生管理等に関して遵守すべき規準を食品衛生法施行規則で定めています。

水道水以外の飲用に適する水を使用する場合は、水質検査の実施が必要です。

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）をあらかじめ把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至るすべての工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。
ただし、小規模営業者等は、食品等事業者団体が作成した手引書を参考に、簡略化したアプローチで取り組むことができます。

**事業者別のHACCPの取組**
主な対象事業者		一般衛生管理	HACCPの取組	取組内容
1	大規模事業者（下記2の対象事業者に該当する者は除く）と畜場食鳥処理場（認定小規模食鳥処理場を除く）	〇	HACCPに基づく衛生管理	コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います
2	小規模事業者（食品取扱従事者50人未満）併設、隣接する小売店での販売を目的とした製造・加工業（例：菓子の製造販売、食肉・魚介類の販売等）飲食店営業、そうざい製造業パンを製造する業（消費期限が概ね5日程度のもの）温度管理が必要な容器包装食品を貯蔵、運搬、販売する営業食品を分割して容器包装に入れ、小売販売する営業（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等）　等		HACCPの考え方を取り入れた衛生管理	食品等事業者団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います
3	常温長期保存可能な包装済みの食品の販売業　等