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生食用食肉の規格基準について

ページ番号:912-830-713

更新日:2021年4月1日

生食用食肉(牛肉について)には、規格基準が定められています。
松本市では、「松本市生食用食肉取扱指導要綱」を定めており、生食用食肉(牛肉)を取り扱う施設については、届出が必要です。

生食用食肉(牛肉)について

生食用食肉として提供、販売される牛の食肉(内臓を除く)のこと。いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛たたき等が含まれます。

成分規格について

生食用食肉(牛肉)は腸内細菌科菌群が陰性でなければなりません。
成分規格(腸内細菌科菌群が陰性であること)に係る記録は1年間保存しなくてはなりません。

加工基準、調理基準等について

加工、調理の基準について
  適用施設
加工基準 肉塊を枝肉から切り出したり、切り出した肉塊の加熱殺菌等を行う施設。(食肉処理業など)
調理基準 加熱済みの肉塊を細切または調味して消費者に提供する施設。(食肉販売業や飲食店など)

各施設には、生食用食肉を取り扱うための専用の場所や設備、器具が必要です。詳しくは下記をご覧ください。
規格基準(加工基準、調理基準など)の詳しい内容(PDF:156KB)

生食用食肉取扱者について

  • 生食用食肉の加工は下表の1から3のいずれかに該当する者が行います。
  • 調理基準が適用される施設では、食品衛生責任者が生食用食肉の取扱者になることができます。
生食用食肉取扱者の要件
  要件
1 食品衛生法第48条第6項第1号から3号までのいずれかに該当する者。
2 食品衛生法第48条第6項第4号に該当する者のうち食品衛生施行令(昭和28年政令第229号)第35条第13項に規定する食肉製品製造業(法第48条第7項に規定する製造業に限る)に従事する者。
3 都道府県知事若しくは地域保健法(昭和22年法律第101号)第5条第1項の規定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者。

生食用食肉加工又は調理を行う施設の基準

施設基準(加工又は調理を行う施設)の内容(PDF:41KB)

表示について

容器包装された生食用食肉には表示が必要です。
生食用食肉を提供する飲食店や食肉販売業でも、メニューや店内に表示が必要です。
食品表示基準Q&A【別添 生食用牛肉に関する事項】(消費者庁)

生食用食肉(牛肉)の規格基準設定に関するQ&Aについて

生食用食肉(牛肉)の規格基準設定に関するQ&A(厚生労働省)

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お問い合わせ

松本市保健所 食品・生活衛生課 乳肉・動物衛生担当
〒390-8765 松本市大字島立1020番地 長野県松本合同庁舎 1階
電話:0263-40-0706 FAX:0263-40-0811

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